Xalapa, Ver
.- "La zarzaparrilla se produce del rizoma de plantas de "Smilax" en Veracruz, es una bebida artesanal, centenaria, refrescante y medicinal"
.- La zarzaparrilla es una bebida fresca, energizante y medicinal, la cual en el centro de Veracruz se prepara a partir de dos especies de plantas trepadoras: Smilax aristolochiifolia Mill. y S. moranensis Martens & Galeotti. Smilax es un género de más de 300 especies que se distribuyen en las zonas tropicales del mundo; de los tallos subterráneos de muchas especies se preparan remedios utilizados en medicina tradicional para curar afecciones cutáneas, así como por sus efectos hipoglucémicos, anti-hipertensivos y anti-reumáticos.
En México, en la época colonial, estas dos especies entre otras se utilizaban para combatir la sífilis. Su actividad biológica se atribuye a la presencia de compuestos bioactivos como saponinas, fitoesteroles, triterpenoides y ácidos fenólicos encontrados principalmente en sus rizomas.
Las zarzaparrillas son plantas trepadoras, con rizomas alargados (tallos subterráneos creciendo paralelamente al suelo), sus tallos aéreos son cuadrangulares con espinas, sus flores femeninas y masculinas se encuentran en plantas separadas (dioicas); sus frutos son bayas de color rojo oscuro hasta negruzco.
S. aristolochiifolia es la más utilizada y se distribuye ampliamente en México, llegando hasta Centroamérica, Crece en altitudes de 100 a 800 m en vegetación tropical y semi tropical como bosques tropicales húmedos y bosques mesófilos.
Los rizomas son los que se utilizan para preparar la zarzaparrilla, la cual es una bebida tradicional que se prepara artesanalmente.
El proceso de elaboración se basa en una receta española tradicional. Los rizomas secos se mezclan con una cocción de té anís estrella, jengibre y azúcar morena, aunque se pueden agregar otros ingredientes para mejorar el sabor. La bebida está lista para consumo después de 48 horas de fermentación espontánea.
En la región central de Veracruz la zarzaparrilla se produce en unas cuantas localidades, en el área de Teocelo, Jalcomulco, Tlaltetela y Cinco Palos. Los productores de zarzaparrilla se han dedicado por siglos a preparar este refresco, como la “Zarzaparrilla Flores” de Teocelo que produce la bebida desde hace más de un siglo con la receta original española.
Sorprendentemente, a pesar de su relevancia económica y su amplia distribución, hasta el día de hoy la zarzaparrilla se colecta a partir de poblaciones silvestres. Las plantas se encuentran no sólo en bosques naturales, pero también en fincas cafetaleras.
En barrancas de difícil acceso con una gran inclinación es donde se recolectan frecuentemente los rizomas, sobre todo en la estación seca para lograr llegar más fácilmente a estas localidades alejadas. La extracción se turna por años, para no afectar el crecimiento y sobrevivencia de las plantas trepadoras, buscando el ápice de los rizomas.
Se desconoce la problemática sobre la sostenibilidad de la producción de zarzaparrilla, así como sobre su manejo. En Veracruz las poblaciones naturales han venido disminuyendo drásticamente como producto de la deforestación, así como de la extracción indiscriminada.
En Centroamérica, donde se utilizan otras especies de Smilax para producir zarzaparrilla, se han desarrollado plantaciones piloto de varias especies, que consideran el tamaño de rizoma para propagación, tomando en cuenta sus preferencias ecológicas, así como la inclinación del terreno. Igualmente se han probado técnicas de propagación in vitro o embriogénesis somática. En Brasil, se encontró que las plantas de S. brasiliensis Spreng que es la especie para producir “sarsaparrilla”, producen menor cantidad de rizomas si se obtienen a partir de semillas.
La producción artesanal de zarzaparrilla, una tradición conservada a través de los siglos en el centro de Veracruz podría promoverse al llevar a cabo investigación que permita cultivar a mayor escala las dos especies de Smilax. Es una bebida no sólo refrescante pero también con propiedades medicinales. Para lograr que esta tradición de una bebida artesanal siga deleitando a los veracruzanos y a quienes gusten de este refresco sin afectar sus poblaciones naturales.
